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中天冰冰好料理 滷肉飯篇 
      

冰冰好料理       RUN DOWN

2007 /06/20 (三)

料理對決主題	滷肉飯
白冰冰    開場白	.........我們來看一下今天的料理對決主題。
OPENING
評審
*來賓 (餐廳名稱、人名、簡歷)	柯俊年
*菜名	滷肉飯(正統北部口味)
*材料及作法	材料: 五花肉1000g ，雞腳16隻，油葱酥200g ，白飯一鍋，香菜適量，醃黃蘿蔔適量。 調味料： 百草粉1大匙，醬油200c.c.，冰螗3大匙，紹興酒200c.c.，水1000c.c. 作法: 1、   五花肉切條狀。 2、   鍋內先倒入1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦，再加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化時。 3、   再加入油葱酥及水，先以大火煮開，放入雞腳，再轉小火煮40分鐘即可。 4、   熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃黄蘿蔔，再搭配少許香菜。
*單元一 嚴選素材 (主要食材)	五花肉或油葱酥，雞腳(補膠質)
*單元二 秘密武器 (讓料理好吃的物品)	百草粉(老公仔標)或 紹興酒(讓味道更加沉香)或醃黄蘿蔔
料理完成品特寫
*單元三 自賣自誇	正統的北部滷肉飯，香噴噴的五花肉，濃郁舔滑的滷汁，老闆、大碗的先來一碗。
食話食說	評審講評
備註

 

播出時間：07/12(四) 料理大對決
料理對決主題： 紅遍全台超人氣國民小吃滷肉飯   老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓	柯俊年老師	莊寶華老師
菜名	傳統滷肉飯	香菇滷肉飯
材料及 作法	材料： 主材料： 五花肉 1000g、油?酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量 調味料： 百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc 作法： 1.五花肉切條狀備用。 2.鍋內倒入 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。 3.加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。 *讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦，再加水煮，可以達到類似焦糖布丁的效果。 *紹興酒可以提出滷肉的香氣。 4.加入油?酥、水以及雞爪，先以大火煮開，再轉小火煮 40分鐘。 *雞爪可以讓滷汁帶有膠質，並且增香。 5.熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃?蘿蔔，再搭配少許香菜即完成此道料理。	材料： 主材料： 粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許 調味料： 醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量 作法： 1.1杯白米放入少許備長炭，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。 *備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。 *沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。 *檸檬汁可以讓米飯的味道更香。 2.水中放入蔥、薑、米酒，再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。 *豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。 3.將豬皮從高湯中撈出，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。 4.另起一鍋，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、豆豉、蔭瓜再拌炒一下。 *豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。 5.在步驟 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、肉桂粉後拌炒均勻。 6.加入 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。 7.在步驟 1的白飯淋上步驟6的肉燥即完成此道料理。